Weizen

Lange waren in den Alpen Roggen und Gerste die Hauptgetreidearten und im Mittelland der Dinkel. Heute ist der Weizen das wichtigste Brotgetreide der Schweiz (Schilperoord, 2013).

Entstehung

In der Schweiz gibt es drei verschiedene Weizenarten. Das Einkorn (Triticum monococcum), welches aus dem Wildeinkorn hervorgegangen ist, ist die ursprünglichste Weizenart. Emmer (Triticum turgidum subsp. dicoccum) und Hartweizen (T. turgidum subsp. durum) sind aus dem Wildemmer hervorgegangen. Dieser entstand aus einer Kreuzung des Wildgrases Urartu-Weizen mit Gänsefussgras. Wildemmer wächst im Gebiet des fruchtbaren Halbmondes. Nachdem Einkorn und Emmer einige Jahrzehnte lang nicht kultiviert wurden, werden sie seit 1994 wieder in der Schweiz angebaut. Unser gewöhnlicher Brotweizen (Triticum aestivum) gehört zur dritten Art und ist aus einer Kreuzung von Hartweizen mit dem Wildgras Ziegenauge hervorgegangen. Die Verbreitung von diesem Wildgras liegt im kontinentalen und gemässigten Teil von Asien. Er verträgt ein kühleres Klima als das Gänsefussgras was gut erklärt, weshalb im mediterranen Gebiet Hartweizen dominiert und in den gemässigteren und kontinentalen Gegenden der Weich- oder Brotweizen. In den Alpen kann dieser in höheren Lagen angebaut werden als Einkorn und Emmer.

Die ersten Weizenfunde in der Schweiz stammen aus der Mittleren Steinzeit (4800 v. Chr.). Es konnte aber nicht bestimmt werden, ob diese Körner zum Brot- oder Hartweizen gehören. Brot wurde bereits in der Steinzeit gebacken. Dank dem Weizen fand der Übergang vom Fladenbrot zum Brotlaib statt. Bei der Zubereitung des Teiges verbindet sich das Klebereiweiss im Mehl zu einem elastischen Gerüst. Die Kohlensäure, die bei der Teiggärung entsteht, wird dadurch zurückgehalten. Je elastischer und dehnbarer der Teig ist und je besser die Kohlensäure zurückbehalten wird, desto luftiger ist das Gebäck (Schilperoord, 2013).

Botanik

Botanisch werden die Getreidearten der Familie der Gräser (Poaceae) zugeordnet. Das Getreidekorn stellt botanisch eine Frucht dar. Mehlkörper und Keimling sind von mehreren Aussenschichten umgeben und die Körner aller Getreidearten von Spelzen eingeschlossen. Beim Weizen und Roggen fallen die Spelzen beim Drusch ab, da diese nicht mit dem Korn verwachsen sind. Da bei der Gerste das Korn mit den Spelzen verwachsen ist und beim Hafer, Dinkel und Emmer die Spelzen sehr fest sind, bleiben diese beim Drusch am Korn (Dierauer, 2018).

Charakteristisch für das Getreide ist ihre aufrechte Linie sowie der hohe Kieselgehalt. Gräser können stark bestocken, doch ist die Bestockungsphase der Getreidearten im Vergleich zu den Weidegräsern kurz, dafür wird aber deutlich mehr Substanz in den Samen eingelagert. Ein Weizenkorn ist ca. 90 mal so schwer wie ein Korn des Lieschgrases. 2.5% des gesamten Korngewichtes macht der Embryo aus, 82.5% der Mehlkörper, 5.5% die Fruchtschale, 2.5% die Samenschale und 7% die Aleuronschicht. Die Aleuronschicht spaltet bzw. löst Stärke und Eiweiss des Mehlkörpers in kleinere Einheiten auf, damit sie vom Keim aufgenommen werden können (Schilperoord, 2013).

Anbau

Bei einer Anbaufläche von 7054 Aren lag die Ernte im Jahr 2022 bei 218.7 t Weizen.

Weizen wird in den Regionen Surselva, Prättigau, Domleschg, Heinzenberg, Engadin, Münstertal, Schams und Albula angebaut.

Besonderes bei Gran Alpin

Das Farina da furmaint "Sur En" ist ein Halbweissmehl und besteht aus der alten Sommerweizensorte "Sur En". Die Sorte wurde 1963 in Sur En bei Ardez im Unterengadin gesammelt (Schilperoord, 2013). Unsere Produzenten beziehen das Saatgut bei Johannes Fallet in Müstair, welcher sich um die Vermehrung kümmert. Das Farina mez alba da Müstair besteht zu 100% aus Weizen, welcher im Münstertal angebaut wird. Es ist eine Mischung aus Fiorina und Sur En. 

Literaturverzeichnis

Dierauer, H. (2018). Merkblatt Biogetreide. Nr. 1011 . (Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL, Hrsg.) Frick.

Schilperoord, P. (September 2013). Kulturpflanzen in der Schweiz – Weizen. (Verein für alpine Kulturpflanzen , Hrsg.) Alvaneu.